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凉皮做法:
1、高筋面粉10斤加温水5斤和成面团,静止醒发30分钟。
2、将面团放入常温水中揉洗出面筋,面糊低温沉淀5到8小时。
3、将面糊去掉上部清水,搅匀后测量浓度为16到18波美度,再加入8到10克筋力源(提前溶解)搅拌均匀,静止20到30分钟后过滤。
4、旋子擦油放入开水上预热,再加入300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2到3分钟即可出锅。
5、面筋加泡多源蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。
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